タピオカ澱粉が入るとどう変わるの?

食用の添加物 ” タピオカ澱粉 ” について、書きたいと思います。

タピオカ澱粉は、打ち粉澱粉とは違います。打ち粉澱粉とは、うどん生地を切って、茹でる前の状態にしたときに、その長細いうどん同士がくっつくのを防ぐための、澱粉のことです。

※豆知識:お土産用のうどんの成分表示に、
” 加工澱粉 ” と記載があれば、それは 打ち粉澱粉のことかと思います。

「本店生うどん」=お店で食べてもらっているうどんそのまんま。
加工澱粉(=打ち粉)とだけ表示しています。

タピオカ澱粉は、うどん生地の中に入る澱粉のことです。

※豆知識:お土産用うどんの成分表示に、
” 澱粉 ” と記載があれば、それは タピオカ澱粉のことかと思います。

「半生うどん」=タピオカ澱粉が約15%程度入っています。
赤枠のところに「澱粉」と。これがタピオカ澱粉のこと。

七宝亭では ご飲食用のうどんにタピオカ澱粉は使いません。が、過去に製粉会社から試供品を頂いて、探求がてらそれを使ってうどん生地をつくりました。それは、より美味しいものを 追求したいからです。(その時は、小麦粉9割とタピオカ澱粉1割でつくりました。 その他は同じ条件で。)

うどんは 小麦粉と水と塩を使ってつくりますが、お店によっては小麦粉の量を少し減らし、その分だけタピオカ澱粉を加えることもあるそうです。(割合はお店によって違うと思いますが・・・)

そして食べ比べしたところ、小麦粉10割でつくった従来のうどんが、皆さんからの評価が 良かった、という経緯があります。

タピオカ澱粉入りのうどん・・・・・肝心のその味は? 

うどんの食べ方 で変わりそうです。
冷たい麺にして食べると、ツルッとした食感が得られますが、従来と茹で時間が同じなら、単に硬く感じます。また、温かい麺にして食べると、コシが無くなり やわらかい状態になりやすいです。例えるなら、チューイングガムを口の中で噛んでいる時はやわらかいのに、それを水にくぐらすと すぐに硬くなる、そういう感じです。

ただ、温かいので食べるか、冷たいので食べるかで、茹で時間を加減すれば、解決しそうです。間違いなく言えるのは、小麦粉の持つ 本来の香りや味わいを少なく感じ、ツルッとした食感は増えます。

全然分からん! っていうお声も もらいましたので、お好みかと感じています。 

僕は ” ゆる~く ” 言います!!
お好みなので 「良い」 「悪い」と、 白黒つけられるものでは ないかな~と。

食べ比べしたい時には、この文字をクリックしてね!
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1976年生まれ。香川県観音寺市で1975年創業の七宝亭(しっぽうてい)の2代目です。 好きなことは、ドライブ、サッカー観戦、お酒、うどん店めぐり。マックスブログ塾13期。ニックネームは【りんご】です! 椎名林檎ちゃんを好きだからー(`_´)ゞ