美味しくうどんを作るために、心がけていること

久しぶりにブログ書き書きします。ホントいつぶりだかーーー!? 調べてみるのも面倒なんでこのまま書くねー(笑) 大して?どころか、まったく興味をそそらない内容でブログを書いてお伝えしている、うどんバカ店長の谷井克敏と申します!本日はちょいと専門的な所感で書いていこうと思いますー。

僕が25歳の2001年から香川県観音寺市にて、僕が生まれる前年(1975年)に、両親が創業した「讃岐うどんの七宝亭」で、ただいまうどん屋をしております。美味しくうどんを作って食べてもらえることを目指して、やってきました!その中でうどん作りに没頭しちゃうキッカケが有りました!

衝撃を受けた! こんなウマイうどんがあるなんてー!!

長女が小さい時だから、おそらく2003年頃でしょう。香川県宇多津町に在る、「おか泉」さんにて、醤油かけうどんを食べたときに、「こんなにウマイうどんがあるなんて!!!」って、初めて知りました!麺のツヤ肌や噛んだ時のコシ、その時の自分にとってサイコーに感動したことを覚えています!!!

こんなうどんを作りたい!!

そこからうどんバカの血が騒ぎ出したように、今考えるとそう思います。

最初から安定して、美味しく作れるわけがなかった

そしてあちらこちらの讃岐うどん店を食べ歩き、その場で自分が感じる感覚を、実際にお店で試しながら作ることの繰り返しを続けていきました。でも、上手くいきません。そしてうどん作りを初心者にでも分かりやすく教えてくれる、製麺機メーカーさん「大和製作所」さんがされているセミナーに参加して、基本から学び直しました。そこで教えてくれたことをお店でやってみて、また試行錯誤の繰り返し。それでも幾たびも失敗して、その中から徐々に自分の中で確固たる失敗した原因を見極めていくうちに、たまにヒットするケースが有りまして。そこを改善していったり、違うやり方を考えるうちに、現在の作り方に辿り着きました!!!

いったい何をすればいいのか?

小麦粉の成分値に意識がいった。

うどんを作る小麦粉は、中力粉といいます。天ぷら・ケーキや、ラーメン・パンをつくる小麦粉とは成分が違います。それは製粉された小麦粉に含まれる、「タンパク質量」の違いからそのように呼ばれています。中力粉に比べて薄力粉はタンパク質量が少なく(天ぷら粉・ケーキ)とか、強力粉(ラーメン・パン)っていう言い方が違うのはその点です。詳しく見たいときにはこちらをどうぞー!→「強力粉 中力粉 薄力粉 違い」って、検索してみてね。

 

小麦粉と塩水を冷やせ!

あくまで僕の経験からの話ですので悪しからず。

うどんの良し悪しを一番早い段階で左右するのが、うどん生地作り。うどん店のみなさま、たぶんそうですよね??? いや、分かんないけどー(笑) ぶっちゃけよそさまの作り方はほぼ存じ上げないですが、ウチの場合はこう!ってことなんで、スルーしてくださいね!

讃岐うどんの製法の中に、「土三寒六」という言葉があります。それは小麦粉と練り合わせる塩水に含む、塩に対しての水の量のことなんですが、土用の頃(盛夏)のころは、小麦粉に加える塩水の塩分濃度を高めにして、逆に寒い時季には塩分濃度を比べて低くするということなんです。古来より伝わってきている、伝統的な作り方とも言えます。

が、

古来よりの作り方を現代に持ち込めば、もっと分かることが有って!!! それは、季節ごとに変わる気温に応じた作り方ということでして、もっと言うと現代には冷蔵庫が有るじゃないですかーーー。

はい! 何言っているのか、分からないですよねー(笑)

ズバリ!!!

小麦粉と塩水を冷やすことで、うどん生地を作るときに練り合わせる双方の、季節におけるそのもの自体が保有している温度!!! を、ある程度一定にしてしまい、先に書いた、季節ごとに変わる気温の変化による温度変化を、通年で安定したものにしてしまおう!というやり方なんです。

ここまで詳しくこだわりを書いてしまってもいいのか?

ここもまた、僕の所感なんですみません。

真似してやってみて、上手くいってお客さんが喜んでくれたら、それでええやん!!!

誰に遠慮することも無いし、目の前のお客さんに、全力で喜んでもらうことに集中する!!!

だから、商売ってオモシロいんじゃないのかなーーー!

 

って思って、書いてみました!

 

あ!

大事なことを最後にひとつだけ。

うどん生地同様に、寝る粉(娘)は育つYO!!!

 

明日からも全力で、美味しいうどん作りをしまっせーーー!!!


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1976年生まれ。香川県観音寺市で1975年創業の七宝亭(しっぽうてい)の2代目です。 好きなことは、ドライブ、サッカー観戦、お酒、うどん店めぐり。マックスブログ塾13期。ニックネームは【りんご】です! 椎名林檎ちゃんを好きだからー(`_´)ゞ