状態の良くないうどん生地を作ってしまったときの対処法 僕の場合

フィジカルでかくてメンタル小さいうどんバカ店長の谷井克敏です。うどん生地を作るときにたまに発生する、気が滅入るときについて今日は書いてみようと思います。それってこんな時!

うどんが上手く茹で上がらないとき

修行先から2001年に七宝亭に帰ってきて、うどんが上手く茹で上がらないことを、何度か経験しました!

その症状は、茹でたうどんが「切れる」「一定の時間で茹で上がらない」「硬い」などなどです。モチっとして弾力(コシ)のあるうどんをいつも目指していますが、経験上そうでなかったときもあり、その時は気分が 「うぅぅぅぅ~~~~ワンッ!!!」ってなります。ちなみにお客様に出せないレベルのものは何度か廃棄したこともありまして、もったいないけどこれはダメだ!!って。

で、そんな時のうどんとはコチラ↓

 

 

 

・・・・・・、

 

 

 

画像が無い!!!

探したけれど見当たらない!!!

 

すみません。なので、言葉で説明をします。状態の良くない時の茹であがったうどんとは、茹であげたすぐなのに切れやすい、つるんとせずにねじねじとねじれてる、うどんの途中から裂けるように切れるなど。人的力が加わりすぎてそうなる時や、麺を水洗いする時にヌメリをとらないまま長時間(3~4分くらいかな)水に付けっぱなしになるときとかに、起こりやすいです。

 

僕はこんな工夫をしてみました

その工夫とは、やり続けていて気にして見てての経験としてのお話です。

まず、

①塩水の塩分濃度が確かかどうか、微妙に狂っていないかを計測しなおします。

②練る前の小麦粉の計量を正確にする。

③練った生地の触感と寝かせた時の触感と、延ばす時の触感を意識する。

④茹でている最中に何度も触ってみる。

⑤いざ! 実食!!!

 

①~⑤の繰り返しでなんとかできる!!!

 

・・・・・・、

と、思います。

僕以外のスタッフさんが作ってくれているときにも、そうやって修正してきました。

気が滅入る時もあった

気が滅入りそうになるときもありました。出口が見えないトンネルに入っちゃった感じ。茹で始める前までの工程の責任は一人です。うどんを作る工程をやったこと無いスタッフさんに、僕の感じているこんな話をしても「???」になっちゃうだろうし。でも自分で解決しなきゃいけないし、自分の中でのストレスになります。モンモンしますが仕方がなかったです。

練り→寝かせ→鍛え→寝かせ→鍛え→寝かせ→生地を延ばして→生地を切る

その工程の中でどっかが狂うと上手くいかなかった。

 

それと、小麦粉の成分値に注目できたのは大きな収穫だったかなー。

今もココを基に微調整できるくらいになったので、良かった良かった!!

 

以上のことに気付けたから、今はもう大丈夫!

だと思う!笑

それ以外にも、経験したことから得たことがあってね!こんな感じだから「今は昔のことのよう!」です。また迷ったりする時は基本をしっかり見直そうと思います!

 

では、また!

 

 

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1976年生まれ。香川県観音寺市で1975年創業の七宝亭(しっぽうてい)の2代目です。 好きなことは、ドライブ、サッカー観戦、お酒、うどん店めぐり。マックスブログ塾13期。ニックネームは【りんご】です! 椎名林檎ちゃんを好きだからー(`_´)ゞ